美食家りえ日記
人が好き、おいしいご飯大好き!仕事でもプライベートでも人と出会うこと、おいしいものを食べる事が多い私。特別な人と特別な空間で特別な料理を食べた時間を記憶に残したくて。今日はどんな一皿と出会えるかな?
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「レストラン獏」
和食/代々木上原
03-5454-9239 渋谷区上原2-48-9

一度行ったら忘れられない。かなりインパクトのある看板の出ていない穴場レストラン。井の頭通り上原3丁目の交差点を曲がってピザハットの近くにある。コースは5000円からが目安ということだが、メニューはなくお客さんと会話しながら新鮮なその日の素材を使って作っていく。
カウンターでシェフの手さばきを見ているだけで楽しく岡野シェフは研究熱心で会話もうまい。ヘルシーでおいしい料理があの手この手で出てきて、なにをどうアレンジすればいいのか究極を知っている人に出会った。料理の勉強に行ったようなものだ。
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前菜の野菜から始まり、かつおのあぶりはびっくりするくらい新鮮で野菜やソースもばっちり。魚は築地などの市場を通さず、直に仕入れているから、貝も塩だけで食べられちゃう。
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鮎は箸を入れるとじゅわ~とあぶらが出てくる。
鮎ってよく塩焼きで食べるけどカリカリになっちゃう、本来あぶらのあるものなんだそう。「魚も人間と同じ、顔が小さくて8頭身がおいしい」そう。2週間しか出回らないフランスのアスパラと、ホワイトアスパラのピューレが添えてあり、春の苦味を春の素材で活かしてある。
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「あなごってふわふわのものがおいしいと思っていたけど、これは弾力がありますよね。」
「人間の身体だってぶよぶよの脂肪のついていたらだめでしょ。泥の中に生きている穴子は新鮮なほど弾力があるんだよ」
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デザートにはすべてあんこがのっている。シェフの実家は京都で有名な和菓子屋さん。あんこはフランスの塩を使ったこだわりもの。
夏には出ないという特製のおしるこは甘すぎず白玉は噛まなくていいくらい柔らかい。ヨーグルト杏仁。イチジクベリーのシャーベットもおいしく感動ものだった。
調味料も油もまったく使わないメニューも出てきて、いろいろ食べたのにまだまだいけそうだった。料理は調味料を使っていろいろ加えるのではなく、その素材のおいしさを引き出してあげるんだという。

話すと10倍ぐらい引き出しを持っている岡野さん
・人間の舌はあてないならない
・簡単ドレッシングを作る方法
・野菜たまねぎのソース
・魚のおいしい見分けかた
・まぐろと金目鯛
・野菜の歴史、無農薬でもだめなものもある

「料理も人生も、点ではなく線でつながっているんですよ」

「中村さんは冷え性でしょ。肝臓が疲れているよね。顔みるとわかるよ」とカウンセリングもしてくれた。
「会話に間を持つとさらによくなるよ」と仕事のアドバイスもくれた。
留学したり、総料理長を務めたり、阪神大震災も受けていてさまざまな経験を持っているだけの言葉がある。
その人の顔を見てその人の体調と心と気候と時間と一緒にいる人と
全てを総合して提案する。だから隣の席の人と同じメニューでも味付け、量と少しづつ変えているそうだ。絶対他の店にはないメニューを。一度来たら同じもの出さないという。
このこだわりは心だという。そして料理は五感とも。
料理だけじゃなく、人生の勉強になった。
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-いつもいつも足し算でやってきたから、たまには引き算でやってみよう-
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